คำนวณ food cost ร้านอาหาร ทีละขั้น

2026-09-27

food cost คือสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับราคาขาย เป็นตัวเลขที่บอกว่าเงินทุก 100 บาทที่ลูกค้าจ่าย ร้านต้องเอาไปซื้อของเข้าครัวกี่บาท ร้านที่ขายดีแต่เงินไม่เหลือ ส่วนใหญ่ไม่เคยคิดตัวเลขนี้ทีละเมนู บทความนี้พาคิดตั้งแต่จานเดียว ไปจนถึงทั้งร้านทั้งเดือน และอธิบายว่าเมื่อตัวเลขสูงเกินไปควรแก้ที่ไหนก่อน

ตัวเลขทุกตัวในบทความนี้เป็นตัวอย่างสมมุติเพื่อให้คำนวณตามได้ ไม่ใช่ราคาตลาด และไม่ใช่เกณฑ์ที่ทุกร้านต้องใช้ ราคาวัตถุดิบและสูตรของแต่ละร้านต่างกันมาก

สูตรพื้นฐาน

ขั้นที่ 1: เขียนสูตรมาตรฐานของแต่ละเมนู

คิดต้นทุนไม่ได้ถ้าไม่รู้ว่าจานหนึ่งใช้อะไรเท่าไร ขั้นแรกจึงเป็นการชั่งจริงในครัว ให้พ่อครัวทำเมนูตามปกติสักสามจาน ชั่งวัตถุดิบทุกอย่างที่ใส่ แล้วใช้ค่าเฉลี่ยเป็นสูตรมาตรฐาน อย่าลืมของเล็ก ๆ อย่างน้ำมัน ซอส กระเทียม และไข่ดาว ของพวกนี้ชิ้นละไม่กี่บาท แต่รวมกันแล้วไม่น้อย

ของที่ทำไว้ล่วงหน้า เช่น น้ำซุป น้ำจิ้ม หรือพริกแกง ให้คิดต้นทุนเป็นสูตรของมันเองก่อน แล้วค่อยนำไปใส่ในเมนูหลัก จะได้ไม่ต้องคิดซ้ำทุกเมนูที่ใช้

ขั้นที่ 2: ใส่ราคาวัตถุดิบให้ถูกหน่วย

ราคาที่ใช้ต้องเป็นราคาของส่วนที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่ราคาที่ซื้อมา ของหลายอย่างต้องตัดแต่งก่อนใช้ เช่น หั่นมันทิ้ง ลอกเปลือก หรือเด็ดก้าน ส่วนที่ทิ้งไปก็เป็นต้นทุน

ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนตลอด ให้ทบทวนราคาของที่ใช้มากที่สุดสักสิบรายการทุกเดือน ของที่ใช้น้อยทบทวนปีละไม่กี่ครั้งก็พอ

ขั้นที่ 3: คิดต้นทุนต่อจาน

ตัวเลข 40.8% ไม่ได้แปลว่าร้านมีกำไร 59.2% เพราะยังไม่ได้หักค่าแรง ค่าเช่า ค่าไฟ แก๊ส และภาชนะ food cost เป็นแค่ต้นทุนก้อนแรก ถ้าก้อนนี้สูงเกินไป ต้นทุนก้อนอื่นจะไม่มีที่ให้ยืน วิธีรวมต้นทุนทุกก้อนเข้าไปในราคาขาย อธิบายไว้ในบทความตั้งราคาบุฟเฟ่ต์ต่อหัวอย่างไรให้มีกำไรซึ่งใช้วิธีคิดเดียวกันกับร้านตามสั่ง

ขั้นที่ 4: ดูภาพทั้งร้านทั้งเดือน

ต้นทุนต่อจานคือตัวเลขตามทฤษฎี ถ้าทุกจานทำตามสูตรพอดีและไม่มีของเสียเลย แต่ของจริงต้องดูจากของที่หายไปจากครัว ซึ่งคิดจากการตรวจนับสต๊อก

ส่วนต่างนี้มาจากของเสีย ของหมดอายุ ตักเกินสูตร ทำผิดแล้วทำใหม่ ของที่พนักงานกิน หรือบันทึกรับของไม่ครบ ยิ่งส่วนต่างกว้าง ยิ่งควรเดินดูครัวมากกว่าแก้ราคาขาย ตัวเลขนี้ต้องนับสต๊อกสม่ำเสมอ อย่างน้อยเดือนละครั้งในวันและเวลาเดิม

เท่าไรถึงเรียกว่าสูง

ไม่มีตัวเลขเดียวที่ถูกกับทุกร้าน ร้านเครื่องดื่มมักต่ำ ร้านบุฟเฟ่ต์และร้านอาหารทะเลมักสูง สิ่งที่สำคัญกว่าตัวเลขเดียวคือแนวโน้ม ถ้าเดือนนี้สูงกว่าเดือนก่อนโดยที่ราคาขายไม่เปลี่ยน แปลว่ามีอะไรรั่ว

ในรายงานต้นทุนอาหารของ KruaDee ถ้า food cost ทั้งร้านต่ำกว่า 35% จะแสดงเป็นปกติ 35% ขึ้นไปเป็นเตือน และ 50% ขึ้นไปเป็นวิกฤต ใช้เป็นสัญญาณให้เปิดดูรายเมนู ไม่ใช่เป้าหมายตายตัว

food cost สูง ควรแก้ที่ไหนก่อน

1. ปริมาณต่อจาน ตัวอย่างสมมุติ ลดหมูสับจาก 100 เหลือ 90 กรัม ต้นทุนลด 1.40 บาท เหลือ 23.10 บาท food cost ลดเป็น 38.5% ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่รู้สึกความต่าง ถ้าจานยังดูเต็ม
2. ราคาซื้อ ต่อรองกับผู้ขาย เปรียบเทียบสองสามเจ้า หรือซื้อจำนวนมากขึ้นในของที่เก็บได้นาน
3. ของเสีย เตรียมของให้พอดีกับยอดขายจริง และเข้าก่อนออกก่อน
4. ราคาขาย แก้เป็นอันดับท้าย ตัวอย่างสมมุติ ขึ้นเป็น 65 บาท food cost เหลือ 24.50 ÷ 65 = 37.7% ถ้าขึ้นราคา ให้ขึ้นพร้อมปรับหน้าตาจานหรือเพิ่มตัวเลือก จะรับได้ง่ายกว่าขึ้นเฉย ๆ

อย่าดูแค่เปอร์เซ็นต์ เมนูที่ food cost สูงแต่ขายดีและกำไรต่อจานเป็นบาทสูง อาจทำเงินให้ร้านมากกว่า เมนูที่เปอร์เซ็นต์ต่ำแต่แทบไม่มีคนสั่ง ให้ดูทั้งสัดส่วนและจำนวนเงินกำไรต่อจานคู่กัน

ให้ระบบคิดแทนทุกวัน

คิดด้วยสมุดหรือ Excel ได้ แต่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนทุกสัปดาห์ และเมนูมีหลายสิบรายการ ตัวเลขจึงเก่าเร็ว ใน KruaDee ร้านผูกสูตรกับวัตถุดิบไว้ครั้งเดียว สูตรหนึ่งใช้อีกเมนูเป็นส่วนผสมได้ เช่น น้ำซุปที่ใช้หลายเมนู แล้วใส่ราคาต้นทุนของวัตถุดิบ ซึ่งแก้ได้ในตารางทีละแถว เลือกดูเฉพาะรายการที่ยังไม่มีราคา หรือนำเข้าจากไฟล์ Excel ทีเดียวก็ได้ วิธีตั้งสูตรอยู่ในคู่มือเมนูและสูตร

เมื่อขาย ระบบตัดวัตถุดิบตามสูตรให้เอง และรายงานต้นทุนอาหารจะแสดงต้นทุน ยอดขาย และ food cost ของแต่ละเมนูในช่วงวันที่เลือก ถ้ายังไม่ได้ใส่ราคาวัตถุดิบของเมนูใด รายงานจะบอกว่าไม่รู้ต้นทุน แทนที่จะแสดง 0% ให้เข้าใจผิดว่ากำไรเต็ม การตรวจนับสต๊อกและใบรับของใช้หาต้นทุนจริงของเดือนตามขั้นที่ 4 ได้ ดูรายละเอียดได้ที่หน้าระบบสต๊อกและต้นทุนอาหารและคู่มือจัดการสต๊อกวัตถุดิบ

สรุป

• food cost % = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย × 100 คิดทั้งต่อจานและทั้งเดือน
• เขียนสูตรจากการชั่งจริง รวมของเล็ก ๆ อย่างน้ำมันและซอสด้วย
• ใช้ราคาหลังตัดแต่ง ไม่ใช่ราคาที่ซื้อมา
• เทียบต้นทุนตามสูตรกับต้นทุนจริงจากการนับสต๊อก ส่วนต่างคือเงินที่รั่ว
• แก้ปริมาณ ราคาซื้อ และของเสียก่อน ขึ้นราคาเป็นอันดับท้าย
• ดูกำไรต่อจานเป็นบาทคู่กับเปอร์เซ็นต์เสมอ